Att pastörisera eller inte pastörisera. Det är frågan.

Nyligen kom nya föreskrifter från Livsmedelsverket som reglerar försäljningen av opastöriserad mjölk i små mängder direkt från gård. Vi tänkte därför att det kunde vara bra att reda ut lite frågor kring pastörisering. Varför pastöriserar vi mjölken? Behövs det i dagens samhälle? Är opastöriserad mjölk bra för hälsan? Eller är det farligt? Smakar opastöriserad mjölk bättre?

Pastörisering är en säker metod för att avdöda bakterier i mjölk samtidigt som mjölken behåller sin smak och sitt näringsinnehåll.
Pastörisering är en säker metod för att avdöda bakterier i mjölk samtidigt som mjölken behåller sin smak och sitt näringsinnehåll.

År 1937 infördes pastöriseringskrav på mjölk i Sverige, främst för att bryta en av smittvägarna för tuberkulos. Idag har inte svenska kor tuberkulos, men andra bakterier och sjukdomar som ehec, salmonella, listeria, campylobakter och stafylokocker kan fortfarande spridas från opastöriserad mjölk till oss människor.  Därför har vi fortfarande kvar en lag som säger att all mjölk ska pastöriseras innan den säljs till konsumenter. Det finns dock ett undantag i lagstiftningen som gör det möjligt att sälja små mängder opastöriserad mjölk på gården direkt till konsument. Det är detta undantag som Livsmedelsverket gett ut nya föreskrifter för.

Opastöriserad mjölk kan innehålla många olika bakterier som kan vara skadliga för oss människor. Stafylokocker, listeria och campylobakter är ganska vanliga i svensk tankmjölk enligt en studie från SVA. I en annan studie från Livsmedelsverket hittades campylobakter och vtec/ehec i mer än vart tionde mjölkprov från svenska gårdar. Bakterier som orsakar den allvarliga sjukdomen ehec (t.ex. E. coli O157) hos främst barn, ses som en av de viktigaste livsmedelsburna sjukdomarna eftersom den kan få så fatala konsekvenser. Både campylobakter och ehec-bakterier kan finnas i tarmen hos nötkreatur utan att de är sjuka. Om bakterierna hamnar i mjölken kan det i olyckliga fall räcka med ett enda glas mjölk för att bli sjuk, eftersom infektionsdosen är mycket låg (10-100 bakterier för ehec-bakterier och något mer för campylobakter).

Stafylokocker, särskilt Staphylococcus aureus, och även E. coli är vanliga orsaker till mastit hos svenska mjölkkor. Listeriamastit förekommer också men är inte lika vanligt. Dålig juverhälsa kan därför vara en bidragande orsak till bakterier i mjölken.

Juvret kan härbärgera bakterier som kan överföras till mjölken. Både vid juverinfektion och vid ohygienisk mjölkning.
Juvret kan härbärgera bakterier som kan överföras till mjölken. Både vid juverinfektion och vid ohygienisk mjölkning.

Vissa konsumenter tror att det finns naturligt förekommande antimikrobiella substanser samt goda mjölksyrabakterier i mjölken som förhindrar att man blir sjuk av opastöriserad mjölk. Tyvärr finns dessa substanser och bakterier i alldeles för låga halter i vanlig mjölk för att ge effekt. En del personer hävdar också att ”förr drack man minsann opastöriserad mjölk utan att bli sjuk”. Men det kan vara värt att nämna att vi i Sverige har en lång tradition av att värmebehandla mjölk före konsumtion, även inom det egna hushållet. Dessutom har nya bakterier, som till exempel vtec/ehec, tillkommit under de senaste åren. Och slutligen så är det nog så att människor visst blev sjuka förr. Det var ju delvis därför vi införde pastöriseringstvånget en gång i tiden.

Mjölk innehåller många viktiga näringsämnen. Lågpastörisering, som är den vanligaste formen av pastörisering i Sverige, påverkar inte näringsinnehållet i någon större grad. Variationen mellan olika kors mjölk och mellan mjölk från olika årstider är mycket större än effekterna av pastörisering. Det finns inga vetenskapliga belägg för att laktosintoleranta personer bättre skulle klara av att dricka opastöriserad mjölk. Inte heller att opastöriserad mjölk kan bota eller förebygga allergi.

Smak är något subjektivt och om lågpastörisering påverkar smaken är oklart. Något som säkert påverkar smakupplevelsen av mjölken är fetthalten och även homogeniseringen som är en process där mjölkfettet sönderdelas så att det inte längre flyter på ytan. Homogenisering har inget med bakterier och livsmedelshygien att göra och är inget lagkrav. Det finns pastöriserad ohomogeniserad mjölk att köpa i butik under varumärken som gammaldags mjölk, lantmjölk och liknande. Det är sannolikt den produkt i mejerihyllan som ligger närmast den konära mjölken.

Läs mer:

Om opastöriserad mjölk hos Livsmedelsverket:

http://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/mat-och-dryck/mjolk-och-mejeriprodukter/varfor-pastoriseras-mjolken/

Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/buystoreservesafefood/ucm247991.htm

Nutritionella effekter av värmebehandling av mjölk, WHO-rapport: http://www.fao.org/docrep/018/i3396e/i3396e.pdf

Författare

Ylva Persson, expert juverhälsa Växa Sverige och bitr statsveterinär SVA

Anders Christiansson, expert mikrobiologi, LRF Mjölk

Helena Lindmark Månsson, expert nutrition samt mjölkens sammansättning, LRF Mjölk

Annika Smedman, expert nutrition, LRF Mjölk

Författare: Ylva Persson

Jag är biträdande statsveterinär i idisslarsjukdomar på SVA. Mitt huvudsakliga forskningsområde är mastit. De djurslag som jag hittills studerat är ko, get, får och nu senast kamel. Jag är också väldigt intresserad av antibiotikaanvändning vid mastit.

6 reaktioner till “Att pastörisera eller inte pastörisera. Det är frågan.”

  1. Självklart att man ska pasturiser mjölk. Efter 40 år som distriktsveterinär så ifrågasätter jag att det finns bakteriefri mjölk. Var det inte så att Gustav V som insisterade på att drika opastöriserad mjölk från drottningholms kungsgård med ålder och försvagat imunförsvar dog av en staf. lunginflammation.

    1. Hej!
      Jag håller med om att det utan värmebehandling är svårt att hävda att mjölken är bakteriefri. Många av patogenerna är dessutom svåra att analysera. Intressant om Gustav V. Jag vet faktiskt inte om det stämmer, men visst kan det vara så. Dock var han ju väldigt gammal då han dog så han hade klarat sig rätt bra ändå verkar det som.

  2. Tack för klargörande inlägg, bra att ha något att hänvisa till när man kör fast i diskussioner med envisa typer som minsann vet att det ”var bättre förr”!

    Jag drack opastöriserad mjölk när jag jobbade som djurskötare för typ hundra år sedan och den smakade inte annorlunda än annan icke homogeniserad mjölk tyckte jag. Idag tackar jag alltid nej om jag blir bjuden på mjölk (även i kaffet) på någon gård, tycker att vi veterinärer ska föregå med gott exempel i den här frågan. Det är lika coolt att våga dricka opastöriserad mjölk som att våga köra bil utan bälte… Tycker jag, det finns säkert de som tycker annorlunda 🙂

  3. Enligt Wikipedia var Gustaf V:s dödsorsak enligt dödsattesten ”kronisk luftrörskatarr med bronchiectasier och åldersförändringar i cirkulationsorganen”.” Slutet kom omärkligt och kungen insomnade utan smärta, berättade livmedikus Hjalmar Casserman.” Inget om någon pneumoni alltså och inget om några bakteriella resultat…

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *